Nella consapevoleza che l’olio extravergine d’oliva biologico è un alimento per viver sani e star bene in quanto possiede delle qualità organolettiche, che sono fondamentali per la nostra salute e per il benessere del nostro corpo e del nostro organismo, volentieri vi parlo di un ’olio extravergine d’oliva biologico eccellente.
Da un punto di vista scientifico, bisogna considerare l’importanza dei polifenoli, che sono la base per il sapore caratteristico dell’olio e in genere più un olio è ricco di polifenoli più è piccante e fruttato.
Devono essere state queste considerazioni che hanno fatto Helvia Tini e suo marito Mattia Persiani – figlia di artisti lei, avvocato e ordinario di diritto del lavoro alla Sapienza di Roma lui . per i quali è divenuto imperativo ricercare le proprie radici e riannodare i fili con la natura. questo momento arriva nel 1976 e si concretizza con l’acquisto di una vecchia e grande casa di campagna in località Fosso del Gallo – Contrada San Martino di Atri, in Abruzzo, terra d’origine di Helvia Persiani. I primi anni dei Persiani a San Martino sono dedicati alla ristrutturazione degli edifici da cui ricavano la loro casa padronale, tre appartamenti per gli ospiti e alla definizione dei contorni dell’azienda agricola che, secondo i progetti iniziali, avrebbe dovuto produrre olio per la famiglia e i loro amici.
La casa, infatti, è circondata da olivi e punteggiate da olivi sono anche le colline che le fanno da scenario, a dimostrazione di quanto la zona sia da sempre vocata all’olivicoltura. Nei primi anni la priorità di Helvia e Mattia è far crescere figli e nipoti con prodotti naturali della loro campagna, ma allo stesso tempo si rendono conto che il patrimonio di olivi delle loro terre ha potenzialità che, se ben gestite, possono dare ottimi risultati e soddisfazioni. E cominciano a immaginare di andare oltre ai confini che si erano posti inizialmente: «Ci siamo resi conto che avremmo voluto fare della nostra passione un’azienda capace di produrre un buon olio secondo i principi dell’agricoltura biologica,praticamente un extravergine che fosse una spremuta di olive».
Nel 1991 i Persiani fanno così il grande salto e gettano e basi per diventare una realtà imprenditoriale vocata a un’agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente, con l’obiettivo di una produzione di qualità. Per raggiungere questo scopo, come spiega Helvia Persiani, intervengono innanzitutto sulla parte agricola: “Sono le ‘buone pratiche’ nel campo a fare la differenza in agricoltura, perché è lì che inizia il percorso virtuoso della qualità.” Oggi l’azienda Persiani ha un’estensione di 20 ettari, tutti coltivati a olivo. Le olive raccolte dalle 6000 piante delle principali varietà autoctone abruzzesi sono certificate ad agricoltura biologica secondo il regolamento Cee 2092/91 (codice di certificazione IT IMC M573 T000$486) e beneficiano di lavorazione intensiva del terreno, concimazioni naturali, esclusione dell’impiego di fitofarmaci e potatura annuale equilibrata. E tutto il ciclo produttivo avviene all’interno della proprietà.
Dopo la raccolta, nello stesso giorno le olive sono inviate al frantoio, dove convivono le belle, antiche macine in pietra e il moderno impianto “a ciclo continuo” a due fasi per l’estrazione a freddo dell’olio di oliva. Frangitore, gramola e, in fase finale, decanter ecologico per l’estrazione soffice senza aggiunta di acqua. Perfino lo stoccaggio è tecnologico e avviene in cisterne azotate, garantendo così l’equilibrio fra natura e tecnologia, tradizione e innovazione. Nel 2011 dopo tanto lavoro, giunge un riconoscimento autorevole e prestigioso: l’olio Persiani entra a far parte dei Grand Crus di Oliviers & Co, azienda francese considerata l’olimpo degli oli di eccellenza. Helvia ha infatti sottoposto il suo olio al giudizio di Eric Verdier, famoso degustatore che seleziona gli oli della Olivier & Co. sottoponendo al suo giudizio fra 800 e 1200 extravergini inviati da 250 produttori che rispondono ai rigidi criteri selettivi dell’azienda francese, che l’ha definito il Romanée Conti degli extravergini.
Sebastiano Di Mauro nasce ad Acireale (CT) nel 1954 dove ha vissuto fino a circa 18 anni. Dopo si trasferisce, per brevi periodi, prima a Roma, poi a Piacenza e infine a Milano dove vive, ininterrottamente dal 1974. Ha lavorato per lunghi anni alle dipendenze dello Stato. Nel 2006, per strane coincidenze, decide di dedicarsi al giornalismo online occupandosi prima di una redazione a Como e successivamente a Milano e Genova, coordinando diverse redazioni nazionali. Attualmente ha l’incarico di caporedattore di questa testata e coordina anche le altre testate del Gruppo MWG e i vari collaboratori sul territorio nazionale.