Una sintesi perfetta per vivere un’esperienza capace di lasciare il segno!
Milano – Calore, serenità e atmosfera conviviale. Tutto ciò unito ai profumi e ai sapori avvolgenti di un’ottima cucina, quella che diventa protagonista della tavola della tradizione, magari dei nostalgici anni ’90, periodo in cui il contesto sociale era scandito dall’ottimismo verso il futuro e da un benessere diffuso. Di certo senza dimenticare i sentimenti e la gioia di stare in famiglia.
Borgia – Milano, iconico ristorante in via Washington 56 a Milano, il 24 dicembre, la sera della Vigilia, ha pensato di far rivivere queste ‘magiche emozioni’ attraverso un menù d’eccezione che prenderà forma dalle abili mani dello chef Giacomo Lovato, supportato dalla brigata di cucina e dalla professionalità di sala.
Abbiamo pensato di portare i nostri clienti a spasso nel tempo, proponendo un viaggio culinario nel passato per rivivere l’emozione delle feste di qualche decennio fa” ha dichiarato Edoardo Borgia, titolare dell’omonimo ristorante. “La bravura dello chef Lovato ci permette di dar vita a idee originali e invitanti, il tutto ben studiato in simbiosi con lo stile del ristorante nel quale la sobria e ricercata eleganza degli arredi, il raffinato design, gli spazi ampi e accoglienti si sposano all’alta professionalità del personale di sala”.
A Edoardo Borgia si unisce la voce dello chef Giacomo Lovato, interprete di ogni ‘forma d’arte’ presentata nel piatto: “La mia è una cucina concreta nella quale, oltre all’immancabile ricerca dell’assoluta qualità delle materie prime e degli ingredienti, unisco gusto, consistenze e la soddisfazione di osservare il cliente alzarsi da tavola con la consapevolezza di aver fatto un’esperienza completa. In più mi piace sperimentare e usare la tecnica acquisita in anni di lavoro per appagare e stupire chi decide di provare i miei piatti. E il menù del Natale 2021 sarà portavoce di tutto ciò”.
Il menù di Borgia – Milano per la sera della Vigilia di Natale prevede come antipasti gambero rosso del Mediterraneo al vapore, gel alla lattuga, sedano croccante e spuma di salsa rosa con tuorli marinati; magatello di vitello al punto rosa, salsa tonnata antica, jus di vitello e polvere di capperi; polpo a lenta cottura glassato, patate fondenti con olio al prezzemolo e salsa prezzemolo. Come primo si porteranno in tavola gli agnolotti del plin ripieni di coda di manzo in brodo di pollo arrosto. Come secondo sarà servito petto di faraona al burro con pastinaca glassata al miele di castagno e salsa al rabarbaro. Come pre-dolce si gusterà la sbrisolona con cremoso al mascarpone e tartufo nero. Per chiudere in bellezza non potrà mancare un dessert che richiami il dolce simbolo del Natale, ossia mandarino con mousse al panettone e cioccolato fondente.
Al fianco del menù è prevista un’attenta selezione di vini, scelti nella variegata e particolare carta che Borgia – Milano mette a disposizione della sua clientela di intenditori ma anche di coloro che vogliono provare e scoprire la bellezza di etichette uniche, provenienti da tutto il mondo, biologiche, naturali e biodinamiche, comprensive di sake, whisky, rum e vodka.
Questo delicato compito spetta al Restaurant Manager Tiziano Sotgia e al sommelier Devis Giuliano, uno scambio reciproco di esperienza e competenza per esaltare al meglio i piatti della Vigilia e non solo. Le etichette selezionate sono Marche Verdicchio Kypra 2019 con il gambero rosso del Mediterraneo; il magatello di vitello sarà servito con lo Chardonnay Sam Vinciullo 2017 (Australia); gli agnolotti del plin saranno accompagnati dal Grignolino del Monferrato Migliavacca 2020; a esaltare il petto di faraona ci sarà l’Amarone della Valpolicella Musella 2015; con il dessert di mandarino con mousse al panettone è stato scelto il Vino Passito Sol Ezio Cerruti.
“L’idea di proporre un menù di questo tipo va di pari passo con la scelta dei vini oltre alla tipologia di servizio che riserviamo ai nostri clienti – specifica Tiziano Sotgia -. La qualità, lo stile e il saper ascoltare tutti coloro che prediligono Borgia – Milano è il nostro obiettivo. È un’attività che svolgiamo ogni giorno, ovviamente in sinergia con la cucina”.
“È un lavoro sempre diverso ed entusiasmante… scoprire le creazioni dello chef e trovare il giusto abbinamento nel bicchiere è come comporre una melodia” dichiara Devis Giuliano. “In questo Natale così particolare, nel quale si ha un forte desiderio di ritorno alla totale normalità, avere un menù che richiami i sapori e le atmosfere degli anni ’90 è un ulteriore segnale di ripresa. Allo stesso modo i vini svolgono un ruolo fondamentale ma… Borgia – Milano ha una carta davvero rara, fiore all’occhiello, assieme alla maestria dello chef e dello staff di sala, della ristorazione meneghina”.
UNA RICETTA DEL MENÙ
Agnolotti del plin ripieni di coda di manzo in brodo di pollo arrosto
Ingredienti
Per la pasta:
500 g di farina 00
5 uova
Per il ripieno:
250 g di coda di manzo (tritata 3 volte al tritacarne)
84 g di fondo di manzo
sale q.b.
pepe q.b.
scorza di limone grattugiata
Per il brodo:
1 kg di ali di pollo
1 carota
1 sedano
1 cipolla bionda
3 l d’acqua
PROCEDIMENTO
Per la pasta
Mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice e azionate fino ad avere un impasto omogeneo e ben amalgamato. Una volta pronto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in un luogo fresco per qualche ora prima di utilizzarlo.
Per il ripieno
Mettete in una bowl la carne macinata, il fondo di manzo, il limone, il sale e il pepe. Mescolate bene e trasferite il tutto in un sac à poche.
Per il brodo
Tostate le ali di pollo in forno a 180°C per 40 minuti. Una volta tostate, sistemate tutti gli ingredienti in una pentola e, partendo da freddo, fate sobbollire il brodo per 2 ore circa.
Filtrate il liquido attraverso un colino e mettete a ridurre il brodo fino a ottenerne un litro. Aggiustate di sale.
Finitura
Preparate i ravioli stendendo la pasta in modo sottile, tagliatela a quadrati abbastanza piccoli, posizionate il ripieno su una striscia alla volta e chiudete gli agnolotti dando la forma del plin. Cuoceteli un paio di minuti in acqua salata, disponeteli in un piatto fondo e versate il brodo caldo.
I PROTAGONISTI
Borgia – Milano – Il ristorante nasce qualche anno fa dall’idea di Edoardo Borgia, giovane laureato in psicologia che, dopo alcune brevi ma importanti esperienze nel settore ristorativo ed enologico, in Italia e negli Stati Uniti, decide di rivoluzionare il bar di famiglia. Nel locale un tempo si trovava un rinomato outlet di abbigliamento di proprietà del padre, Ennio Borgia, noto imprenditore nel settore tessile da oltre 50 anni. Il primo passo intrapreso è stato la ristrutturazione del bar che, a partire dal 2016, prende il nome di Isola 56 – Tasting House, proprio per richiamare il nome dello storico outlet Emporio Isola. Dopo alcuni anni, Edoardo decide di rinnovare pure gli spazi nei quali sorgeva il negozio per trasformarli nei locali dove oggi sorge l’iconico ristorante. In onore della sua famiglia sceglie il nome Borgia – Milano.
Borgia – Milano nasce con due concetti basilari: ospitalità e qualità, concetti messi in pratica in ogni ‘reparto’ del Borgia. Questo perché all’ingresso principale si incontra un raffinato wine bar, si prosegue verso un accogliente bistrot, sino ad arrivare nel cuore dell’elegante ristorante gourmet. Tre differenti proposte eno-gastronomiche condotte dall’alta professionalità della sala e dall’eccellenza culinaria ed enologica.
Nonostante la passione per la ristorazione, Edoardo non abbandona il bagaglio culturale acquisito con gli studi di psicologia; questi diventano anzi la base per dar vita a un ulteriore progetto culinario assieme allo Giacomo Lovato: il Menù Psyche, ideato con lo scopo di coniugare cucina e psicologia attraverso il filo conduttore dell’ospitalità. La cucina e il cibo sono due aspetti che destano sempre curiosità, soprattutto se interagiscono con i gusti dei clienti. Ecco perché è fondamentale instaurare uno ‘speciale’ rapporto di fiducia. È qui riassunta la filosofia che segue il servizio di sala di Borgia – Milano, ossia costruire un rapporto quanto più profondo e sincero con gli ospiti.
Giacomo Lovato – Chef Borgia – Milano. Classe 1990 per il ‘Re’ della cucina del ristorante che, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, prosegue la sua formazione nella prestigiosa scuola internazionale di cucina ALMA di Colorno (PR). Terminata questa prima fase di studi, è attivo collaboratore nelle cucine di due nomi importantissimi della ristorazione italiana e non solo: Carlo Cracco e Claudio Sadler. Dal 2013 lavora allo Snowflake, il ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, diventandone Executive Chef nel 2016; nel 2018 il maestro Sadler gli affida l’incarico di Executive Chef del suo ristorante a Porto Cervo. L’anno successivo dirige il ristorante gourmet St. George di Villa Carolina a Castelletto d’Orba, per poi arrivare nel capoluogo lombardo alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda dove resta fino a maggio 2021. Giugno 2021 segna l’inizio di una nuova entusiasmante esperienza: quella di Executive Chef del ristorante gastronomico Borgia – Milano.
Tiziano Sotgia – Restaurant Manager Borgia – Milano. Sintesi di un’esperienza quasi trentennale nella ristorazione e nel comparto alberghiero, Tiziano Sotgia, oggi, svolge un ruolo basilare per Borgia – Milano, rappresentando la figura di riferimento nella supervisione della struttura e nella gestione del personale, oltre a essere a stretto contatto con lo chef per la valutazione dei piatti e con il sommelier Devis Giuliano per la selezione dei vini.
La sua alta professionalità è il frutto di una spiccata passione per il settore, iniziata dall’adolescenza e poi coltivata e arricchita in variegati percorsi di studi e collaborazioni nelle maggiori strutture internazionali. La curiosità che lo caratterizza lo ha portato ad approfondire le conoscenze, oltre al mondo vino, in diversi settori come birra, caffè, sake (è sommelier certificato) e panificazione. Per alcuni anni si è dedicato anche alla miscelazione e allo studio dei fine spirits, preparazioni homemade e signature cocktails. Il risultato di questo ampio percorso – che ancora prosegue – è una figura con competenze a 360 gradi.
La sua storia con Borgia – Milano inizia a livello consulenziale, prima con il cambio dell’insegna da Isola 56 Tasting House al nome attuale, per poi procedere nella scelta dello stile e della gestione che attualmente contraddistinguono il ristorante. Il suo contributo è stato fondamentale anche per il restyling del locale.
Devis Giuliano – Sommelier Borgia – Milano. Una passione per la ristorazione nata da bambino, tale da portarlo a intraprendere gli studi presso l’Istituto Alberghiero di Varallo Sesia (VC). Finiti gli studi, sono iniziati gli anni delle prime esperienze come quella fatta presso l’Excelsior Planet (4 stelle), a Cervinia, e quella all’Hotel del Golfo (4 stelle), all’Isola d’Elba. Successivamente, spinto dalla volontà di perfezionare il suo inglese, è partito per Londra: ben 9 anni di attività, interrotti solo da un periodo passato in Italia presso il prestigioso Trussardi alla Scala (all’epoca 1 Stella Michelin).
Anni di formazione personale e professionale plasmati da un percorso di collaborazioni per Chez Bruce (1 Stella Michelin), Bibendum (2 Stelle Michelin) e The Greenhouse Restaurant (2 Stelle Michelin). Rientrato definitivamente in Italia, si mette alla ricerca di un nuovo progetto fatto di sfide costruttive e professionalità. Ed ecco la collaborazione come sommelier per Borgia – Milano. Qui continua la sua crescita alla scoperta del mondo vino grazie ai corsi AIS e alla selezione, assieme al Restaurant Manager Tiziano Sotgia, di etichette particolari di piccoli e abili produttori.
Borgia – Milano
Via Giorgio Washington, 56 – 20146 Milano (MI)
T 0248021442 – Ristorante – 0248100315 – Bistrot
https://www.borgiasrestaurant.