Un viaggio nel mondo del salmone affumicato, tra le prelibatezze dei mari del Nord e le scorciatoie dell’industria alimentare.
C’è un alimento che incarna perfettamente il dualismo tra qualità e quantità, artigianato e industria, eccellenza e compromesso: il salmone affumicato. Protagonista di antipasti eleganti e brunch raffinati, questo prodotto ha due volti distinti, proprio come il celebre personaggio di Stevenson: Dr. Jekyll e Mr. Hyde.
Il lato nobile del salmone: lavorazione artigianale
Il “Dr. Jekyll” del salmone affumicato è rappresentato dalle produzioni artigianali, spesso realizzate a partire da salmone selvaggio o allevato in modo sostenibile. La lavorazione avviene con salatura a secco e affumicatura lenta a freddo, usando veri trucioli di legno. Il risultato? Un prodotto aromatico, elegante, complesso, dove ogni fetta racconta la storia del mare da cui proviene.
Mr. Hyde: il salmone industriale
Sul fronte opposto troviamo il “Mr. Hyde” del salmone: lavorazioni rapide, affumicatura con fumo liquido (che può contenere sostanze tossiche), salatura tramite salamoia iniettata. Un processo pensato per contenere i costi e aumentare i volumi, a discapito di sapore e qualità. La trasformazione industriale influisce direttamente sul prezzo al dettaglio, ma anche sull’esperienza gustativa.
Salmone selvaggio: l’oro del Pacifico
Il salmone selvaggio del Pacifico è una rarità preziosa. Pescato stagionalmente tra Alaska, Canada e Giappone, viene immediatamente congelato per preservarne la qualità. Le specie più pregiate – Red King, Coho, Sockeye – si distinguono per colore, consistenza e contenuto di grassi. Difficili da standardizzare, ma ricchi di sapore e Omega3 naturali. Costano fino a cinque volte di più rispetto al salmone da allevamento, soprattutto se pescati all’amo (metodo troll).
Salmone d’allevamento: dalla Norvegia alla Nuova Zelanda
Il salmone allevato, in genere Salmo salar, proviene da impianti del Nord Europa – in primis la Norvegia – ma anche dalla Nuova Zelanda con allevamenti di qualità come l’Ora King Salmon, definito “il wagyu dei salmoni”. Meno tenace, più grasso, di colore aranciato e sapore più delicato, questo salmone è il frutto di un’industria in continuo miglioramento, che punta su benessere animale e sostenibilità, come dimostra il caso virtuoso del salmone biologico Loch Duart in Scozia.
Affumicatura: il punto debole
Il tallone d’Achille resta la trasformazione. Il Gambero Rosso, in un blind test sui salmoni affumicati della GDO, ha evidenziato limiti evidenti: note acide, sentori di plastica e idrocarburi, finali amari e poco eleganti. C’è ancora molto da fare per migliorare il profilo aromatico del salmone industriale.
Per concludere
Tra pesca sostenibile, allevamento controllato e trasformazione artigianale, il futuro del salmone affumicato dipenderà dalla capacità di coniugare qualità e accessibilità. Perché ogni fetta racconta una storia, e sta a noi scegliere quale vogliamo ascoltare.
Sebastiano Di Mauro nasce ad Acireale (CT) nel 1954 dove ha vissuto fino a circa 18 anni. Dopo si trasferisce, per brevi periodi, prima a Roma, poi a Piacenza e infine a Milano dove vive, ininterrottamente dal 1974. Ha lavorato per lunghi anni alle dipendenze dello Stato. Nel 2006, per strane coincidenze, decide di dedicarsi al giornalismo online occupandosi prima di una redazione a Como e successivamente a Milano e Genova, coordinando diverse redazioni nazionali. Attualmente ha l’incarico di caporedattore di questa testata e coordina anche le altre testate del Gruppo MWG e i vari collaboratori sul territorio nazionale.