L’associazione lancia l’allarme: i controlli imposti per contrastare il rischio STEC sono insostenibili per i piccoli produttori, soprattutto in alpeggio. “Serve formazione, non allarmismo. Così si distrugge una filiera essenziale per la biodiversità e i territori montani“.
Con la pubblicazione delle nuove linee guida del Ministero della Salute per il controllo del rischio STEC nei formaggi e nel latte crudo, il mondo delle produzioni casearie artigianali italiane rischia un duro colpo. Slow Food Italia prende posizione con un documento ufficiale che denuncia l’impatto sproporzionato delle misure sanitarie proposte, giudicate insostenibili per molti produttori, in particolare quelli che operano in alpeggio e nelle zone montane.
I nuovi controlli – ritenuti costosi, complessi e spesso impraticabili – potrebbero mettere in ginocchio un intero comparto che rappresenta un patrimonio unico di biodiversità, tradizione, conoscenze e presidio ambientale. “Dietro ogni formaggio a latte crudo – spiega Slow Food – c’è un sistema complesso fatto di razze autoctone, pascoli, microclimi, sapere artigianale. È un mondo che rischia di sparire per norme pensate senza tener conto della realtà produttiva italiana”.
I numeri: l’allarme STEC è davvero giustificato?
Il rischio legato alla presenza di Escherichia coli STEC non è ignorato da Slow Food, che riconosce l’importanza della tutela dei consumatori fragili. Ma i dati parlano chiaro: secondo l’Istituto Superiore di Sanità, in Italia nel 2023 si sono registrati solo 96 casi accertati, nessuno dei quali fatale, pari allo 0,0001% della popolazione. Numeri decisamente inferiori a quelli di altri Paesi europei.
Inoltre, osserva Slow Food, il rischio microbiologico non è esclusivo dei formaggi a latte crudo. Altri alimenti come carne, salumi, ortaggi, farine e persino l’acqua potabile possono contenere STEC, ma le linee guida si concentrano esclusivamente sui formaggi. “Perché questa scelta mirata? Perché colpire una filiera che ha già altissimi standard sanitari e controlli rigorosi?”
Un’alternativa è possibile: formazione, trasparenza e rispetto per la tradizione
L’associazione propone una via alternativa: formazione specifica per allevatori e casari, comunicazione trasparente per i consumatori (soprattutto quelli più vulnerabili), e indicazioni chiare sulle precauzioni da adottare. “Non è troppo tardi per ristabilire un equilibrio informativo – sostiene Slow Food – e difendere il valore nutrizionale, organolettico e culturale del latte crudo”.
Il prezzo della pastorizzazione? Caro in tutti i sensi
Obbligare alla pastorizzazione significherebbe un calo del valore di mercato dei formaggi artigianali fino al 30%, un aumento esponenziale dei costi energetici, maggior consumo di acqua e un danno ambientale difficile da giustificare. “Molti stanno già smettendo di produrre – spiega l’associazione – con effetti devastanti sulle economie montane e sulla conservazione dei paesaggi rurali”.
Cheese 2025: una battaglia che dura da trent’anni
Slow Food ha iniziato a promuovere i formaggi a latte crudo nel 1997 con Cheese, la manifestazione biennale internazionale che tornerà a Bra (Cn) dal 19 al 22 settembre 2025 per la sua 15ª edizione. Da allora l’Italia ha recuperato parte del proprio orgoglio caseario, conquistando visibilità internazionale, valorizzando i prati stabili, le tecniche tradizionali, e registrando oltre 600 formaggi nei PAT, 80 Presìdi Slow Food e 56 Dop/Igp, metà dei quali obbligatoriamente a latte crudo.
Oggi quella ricchezza rischia di essere compromessa da norme che non distinguono tra realtà industriali e pratiche artigianali di alta qualità.
Slow Food e la sua rete chiedono alle istituzioni di ascoltare i produttori, di proteggere il patrimonio caseario italiano e di non cedere alla logica della standardizzazione, che penalizza la biodiversità e l’eccellenza.
Sebastiano Di Mauro nasce ad Acireale (CT) nel 1954 dove ha vissuto fino a circa 18 anni. Dopo si trasferisce, per brevi periodi, prima a Roma, poi a Piacenza e infine a Milano dove vive, ininterrottamente dal 1974. Ha lavorato per lunghi anni alle dipendenze dello Stato. Nel 2006, per strane coincidenze, decide di dedicarsi al giornalismo online occupandosi prima di una redazione a Como e successivamente a Milano e Genova, coordinando diverse redazioni nazionali. Attualmente ha l’incarico di caporedattore di questa testata e coordina anche le altre testate del Gruppo MWG e i vari collaboratori sul territorio nazionale.